Французская_литература
Французская кухня

Lib.ru/Классика: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь]
Скачать FB2

 Ваша оценка:
  • Аннотация:
    Текст издания: журнал "Вестник иностранной литературы", 1912, No 9.

Французская кухня

   В Париже вышла недавно книга под названием "Гастрономия", автор которой скрывается под псевдонимом Али-Баба. Однако, ни для кого из парижан не секрет, что она написана "одним известным французским горным инженером. Это настоящее историческое исследование по кулинарному искусству, испещренное многочисленными ссылками на авторитеты в этой области и снабженное многими ценными рецептами по изготовлению тех или иных вкусных кушаний. С большой любовью останавливается автор на периодах расцвета гастрономии. Вот, что пишет он, между прочим, о кухне новейших времен.
   Изысканным столом могла похвастаться эпоха Ренессанса. Первая французская книга по кулинарии принадлежит перу повара Карла VII; она появилась в 1490 году. А уж во времена Рабле умели делать до 15 различных соусов, и из одних яиц изготовлялось до 16 самых разнообразных блюд.
   В царствование короля Генриха II впервые появляется шпинат, перевезенный сначала на голландскую почву из Азии. Очень скоро, однако, мы встречаем этот сорт овощи и во Франции, где шпинат стал играть особенно видную роль в меню постного стола. При Карле IX французский стол обогатился двумя новыми блюдами: индейкой и... кукурузой! И то, и другое явилось даром Нового Света: первое было вывезено из Америки испанскими иезуитами, а второе -- португальцами.
   В эпоху Ренессанса французская кухня заняла первое место в Европе. Успехам этой кухни с ее тонкой гастрономией немало посодействовали итальянцы: приближенными Марии Медичи были перенесены на почву Франции неведомые до сей поры французам итальянские блюда, и здесь прочно утвердился староитальянский обычай подавать в заключение меню разного рода дессерт, мороженое, пломбир и т. п. Итальянцам же принадлежит честь изобретения первых ликеров. Царствование Генриха III может быть отмечено тем, что при нем за столом впервые стали употреблять вилку.
   Людовик XIV прославился в области кулинарии не столько, как гастроном, сколько просто, как обжора; об его аппетите сложились целые легенды. Этот король 8 раз в день садился за стол, причем каждый раз подавалось от 20 до 30-ти различных блюд. Зная страсть короля покушать, повара старались изобрести что-нибудь новое в его меню, и этому монарху мы обязаны появлением на пашем столе таких вкусных вещей, как соус из помидоров с испанским луком, некоторых блюд из зелени и овощей и многих новых напитков, как, например, кофе (обычай пить кофе венецианского происхождения), горячий шоколад, который до этих пор пили только в Испании, и чай, вывезенный тогда из Сиама. В эпоху же Людовика XIV появилось в Париже и первое кафе, открытое сначала напротив здания Французской Комедии и сделавшееся вскоре сборным пунктом для парижского общества. Особенную роль, однако, кафе это стало играть позднее, когда было переведено в одну из боковых улиц на левом берегу Сены: здесь во времена великой Революции собирались многие выдающиеся ее деятели. Царствование Людовика XIV прославлено и тем еще в истории французской кухни, что в его эпоху был открыт способ изготовлять шампанское.
   Регент, правивший судьбами Франции во времена малолетства Людовика XV, сам был хорошим поваром, и из его рук выходили подчас утонченнейшие яства. Особенно прославился он изготовлением различных рыбных блюд. Вся посуда на кухне регента была из чистого серебра, но эта дорогая утварь являлась только достойной оправой тем редким кушаньям, которые в ней приготовлялись. Людовик XV тоже любил заняться в часы досуга стряпней. Он сам делал тесто, и никто не смел дотрагиваться до его кофейника, так как кофе в нем варил всегда сам король. При Людовике XV на столе впервые начал красоваться ананас, а в 1716 году из Чили какой-то путешественник привез во Францию первую землянику. Как приправа к кушаньям, тогда же стал употребляться перец, вывезенный из Кохинхины. Бордоские и Бургундские вина сделались необходимой принадлежностью обеда, и это почетное место им удалось сохранить и до наших дней.
   В 1765 году нашелся, наконец, человек, имя которого, по справедливости, должно быть занесено на страницы истории -- некий господин Буланже: им был открыт тогда первый ресторан, и событие это положило начало новой эре в истории кухни. Раньше изысканный стол был исключительной привилегией людей богатых и знатных; теперь его блага сделались доступными каждому, в кармане у которого был лишний луидор. И замечательное явление! Кулинарное искусство, сделавшись демократичным, только выиграло от этого, и его успехи быстро пошли вперед.
   Людовик XVI тоже любил много и хорошо покушать, и эта страсть даже стоила ему жизни. Во время своего бегства из Парижа король, несмотря на слезные мольбы своей супруги, Марии Антуанетты, на последней остановке в Варени не мог решиться встать из-за стола, пока не отведал всех вкусных блюд, изготовленных ему его первым камердинером. Между тем, друзья короля, ждавшие его неподалеку на дороге, решили, что он уже схвачен, и занялись своим собственным спасением. Королевская же семья была, действительно, арестована из-за одной проволочки.
   Революция выдвинула на первое место среднюю и мелкую буржуазию, которая думала только о том, чтобы быть сытым, и не интересовалась никакими гастрономическими тонкостями. Аристократы или сложили свои головы на гильотине, или эмигрировали, знаменитые же их повара стали открывать рестораны как у себя на родине, так и за границей, так что следствием великой Революции было не только распространение новых идеи в Европе, но и повсеместное в ней торжество французской кухни. В последних годах XVIII столетия один французский кондитер приобрел способ консервировать различные продукты, и с той поры консервам неизменно принадлежит выдающаяся роль в ряду других предметов питания человечества.
   Наполеон I был великим полководцем, но мало что смыслил в тонкостях стола и смотрел на еду только, как на скучную необходимость. Будучи императором, ему только раз случилось проявить свою инициативу в этой области, выразив желание поесть колбасы: колбаса должна была напомнить ему его скудное питание в дни безвестной юности. Удивленный таким странным требованием своего государя, повар приложил все свое искусство, чтобы, хотя с внешней стороны, скрасить это незатейливое блюдо. Наполеон, однако, не обратил пи малейшего внимания па старания повара и, сдвинув резким движением весь гарнир в сторону, с удовольствием принялся за колбасу. Тем не менее, императорский стол был всегда роскошен и поражал гостей изысканностью сервировки. И здесь, как во всех других областях, Наполеон сумел окружить себя знающими людьми, и тюльерийская кухня могла служить образцовой школой для поваров других царствующих домов Европы.
   Людовик ХИШ был особенным знатоком и любителем фруктов и мог с закрытыми глазами, по вкусу, узнавать разные сорта одних п тех же плодов. Его брат и преемник, Карл X, угрюмый и неразговорчивый человек, становился милым и любезным, как только садился за стол.
   Начало XIX века, вообще, может считаться эпохой наивысшего расцвета французского кулинарного искусства. Один Талейран своей образцовой кухней, соблазнившей многих иностранных дипломатов, принес немало пользы своему отечеству. Традиции топкого стола поддерживались затем и многими выдающимися представителями блестящей эпохи Второй Империи. Последние, однако, десятилетия ряд парижских ресторанов, приобретших себе мировую известность, должен был закрыться. Утонченное искусство кулинарии, по-видимому, совсем исчезает в наше время или, быть может, только делается из общественного достояния привилегией хороших кухонь отдельных богатых домов.

("Neu s Wiener Journal" 18 июля 1912 г.).

-----------------------------------------------------------------------------

   Текст издания: журнал "Вестник иностранной литературы", 1912, No 9.
   
   
   
   
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Рейтинг@Mail.ru