Английская_литература
Как в Англии едят и пьют

Lib.ru/Классика: [Регистрация] [Найти] [Рейтинги] [Обсуждения] [Новинки] [Обзоры] [Помощь]
Скачать FB2

 Ваша оценка:

Какъ въ Англіи ѣдятъ и пьютъ.

   "Скажи мнѣ, какъ ты ѣшь -- и я скажу тебѣ, кто ты таковъ". Мы не знаемъ, употреблялъ ли кто до насъ это мудрое изрѣченіе; но что, будучи примѣнено къ дѣлу, оно знакомитъ насъ до извѣстной степени съ характеромъ человѣка -- это не подлежитъ сомнѣнію.
   Давно уже рѣшено, что человѣкъ -- полу-звѣрь, полу, ангелъ. Сколько животнаго скрывается въ каждомъ человѣкѣ -- легче всего рѣшить при отправленіи животныхъ потребностей. Но такъ какъ каждый изъ насъ стремится увѣрить другихъ, что онъ больше ангелъ чѣмъ звѣрь, то надобно имѣть не мало наблюдательности, чтобы открыть на цивилизованномъ обѣдѣ, сколько каратовъ ангела въ каждомъ изъ присутствующихъ. Дѣвица N. желаетъ, чтобъ ее считали "неземнымъ созданіемъ", и потому, отправляясь на званый обѣдъ, до-сыта наѣдается дома. Самыхъ несдерживающихся ѣдоковъ вы встрѣтите въ зоологическомъ саду, -- и во время раздачи корма, легче всего изучить характеръ звѣрей. Кто возьмется за это съ толкомъ, тотъ очень скоро ознакомится со свойствами львовъ, гіенъ, великановъ и т. п. Но это очень сложная и обширная тема, почему, предоставляя подробное развитіе ея самимъ читателямъ, я ограничусь только описаніемъ того, какъ ѣдятъ въ Лондонѣ.
   Что человѣческое тѣло подобно лампѣ съ масломъ -- это старая исторія, а также и вытекающія изъ этого послѣдствія, что народы теплыхъ странъ нуждаются въ меньшемъ количествѣ масла для этой лампы, чѣмъ народы холодныхъ странъ. Что эскимосы упиваются ворванью -- за это еще не слѣдуетъ осуждать ихъ, точно такъ же, какъ нельзя ставить арабскимъ разбойникамъ въ заслугу то, что они довольствуются пригоршней финиковъ. Что англичане много ѣдятъ мяса -- это слѣдствіе ихъ климата.
   Ничто не можетъ быть различнѣе напр. англійскаго и нѣмецкаго завтрака. Многіе нѣмцы содрогнулись бы при одной мысли съѣсть на тощій желудокъ столько мяса, но въ Англіи легко привыкаютъ къ этому -- и возвратясь въ Германію не очень-то охотно принимаются за обычный кофе и сопровождающія его двѣ булочки. Англичане предпочитаютъ за завтракомъ чай кофею -- и нѣмцы во время своего пребыванія въ Англіи дѣлаютъ большею частію то же, тѣмъ болѣе что чай тутъ хорошъ, а кофей обыкновенно плохъ, тогда какъ въ Германіи это бываетъ наоборотъ. Это зависитъ частію отъ матеріала, но больше отъ приготовленія. Въ Берлинѣ теплое варево, слывущее подъ именемъ чая, окрашиваютъ ромомъ или аракомъ, или же подбавляютъ туда немного ванили; въ Англіи, да и у насъ также, это сочли бы варварствомъ. Англичане пьютъ, большею частію, чорный чай, но очень часто его перемѣшиваютъ съ зеленымъ. Зеленый же чай въ томъ видѣ, какъ его продаютъ въ лавкахъ, чистая мистификація; ни одинъ китаецъ не захотѣлъ бы и глядѣть на него, потому что онъ фабрикуется собственно для европейскаго рынка. Зеленый и чорный чай ростутъ на одномъ и томъ же кустарникѣ, съ тою разницею, что первый -- если только онъ неподдѣльный -- состоитъ изъ первыхъ молодыхъ листиковъ; но цвѣтъ его, когда онъ высохнетъ, желто-зеленый, а не сине-зеленый, какимъ получаемъ его мы. Это поддѣльный цвѣтъ, происхожденіемъ котораго онъ обязанъ американцамъ. Одинъ американскій торговый домъ взялъ на себя огромный подрядъ зеленаго чая -- и такъ какъ его нельзя было добыть въ надлежащемъ количествѣ въ Кантонѣ, то подрядчики и прибѣгли къ краскѣ. Впрочемъ, тѣ заблуждаются, кто думаетъ, что этотъ цвѣтъ придается чаю посредствомъ сушки на мѣдныхъ доскахъ. Дѣйствительно процессъ этотъ производится на мѣдныхъ доскахъ, но потому только, что этотъ матеріалъ употребляется въ Китаѣ больше желѣза, а не изъ-за яри. Красится же чай куркумовымъ корнемъ и берлинской синькой. Въ сине-зеленый цвѣтъ красятъ его китайцы изъ уваженія къ европейскимъ и американскимъ предразсудкамъ. Кто не вѣритъ тому, что это поддѣльная краска, тому мы совѣтуемъ разсмотрѣть первый настой.
   Самый лучшій чай не доходитъ до насъ, его пьютъ сами китайцы. Мандарины употребляютъ его для подарковъ. Самый лучшій чай -- это такъ-называемый обезьанскій чай. Онъ растетъ на скалахъ, недоступныхъ для людей, и для добыванія его дрессируютъ обезьянъ, которыя приносятъ его въ котомкахъ.
   Китайцы пьютъ чай безъ молока и сахара и употребляютъ только дождевую воду. Въ колодезной водѣ очень часто не распускаются самыя лучшія части чая. Растворяющія свойства воды усиливаются посредствомъ прибавленія къ нимъ капельки углекислаго натра (сода). Это дѣлаютъ въ Англіи бѣдные люди, чрезъ что они сберегаютъ много чая.
   Что чай только заваривается кипяткомъ, но не кипятится, это извѣстно всякой хозяйкѣ; но въ Америкѣ его часто кипятятъ, въ особенности же если его приготовляютъ кухарки-негритянки. Отъ этого чай теряетъ свой ароматъ. Хорошій чай не долженъ быть теменъ, какъ пиво, но долженъ имѣть темно-золотистый цвѣтъ. У насъ наливаютъ въ чашку сперва чай, въ Англіи же сперва сливки, а потомъ уже чай.
   За завтракомъ дамы съѣдаютъ только по одному яйцу; мужчина можетъ съѣсть два, -- но если онъ возьметъ три, то это очень удивитъ хозяйку дома. Не смотря на такую умѣренность, въ Лондонѣ издерживается громадное количество яицъ. Есть большія заведенія, гдѣ торгуютъ одними только яйцами, которыя получаются въ большихъ длинныхъ ящикахъ изъ всѣхъ частей Великобританіи, а въ особенности изъ Франціи, и вслѣдствіе этого очень часто отзываются соломою, въ которой они были уложены. Только что снесенныя яйца (new-laid eggs) продаются на расхватъ и стоятъ втрое больше другихъ.
   Дурныя яйца легко узнать, держа ихъ противъ газоваго пламени, и если свѣтъ проходитъ насквозь, то они хороши. Другое средство еще лучше и вѣрнѣе. Передъ вареніемъ яйца нужно попробовать его языкомъ; широкій конецъ долженъ быть теплѣе, а узкій холоднѣе. Если оба теплы, или оба холодны, то яйцо гнило. Длинныя и особенно большія круглыя яйца заключаютъ въ себѣ молодыхъ пѣтушковъ, что я считаю не лишнимъ замѣтить, такъ какъ эти свѣденія могутъ пригодиться не одной хозяйкѣ.
   Въ Англіи яйца ѣдятъ ложечками, точно такъ же, какъ и въ Россіи; въ Голландіи ихъ выливаютъ на тарелку; въ Америкѣ въ рюмку или фаянсовый стаканчикъ. Кромѣ яицъ за завтракомъ ѣдятъ еще рыбу, напр., въ извѣстное время года, свѣжеиспеченныя сельди. Бифстскъ жарится, большею частію, на ростерѣ. Если какой нибудь трактирщикъ подастъ вамъ "англійскій" бифстекъ, который будетъ внутри сыръ, то скажите ему, что ни одному англичанину не придетъ на умъ ѣсть сырое мясо. Сокъ, вытекающій при рѣзаньи, долженъ имѣть блѣднокрасный цвѣтъ.
   Бараньи котлеты, тоже изжаренныя на ростерѣ, въ большомъ употребленіи за завтракомъ. Ѣсть баранину съ горчицей считается варварствомъ, а рѣзать рыбу ножемъ все то же, что рѣзать англичанку по сердцу. Вы должны отрѣзать себѣ маленькій кусочекъ хлѣба, взять его въ лѣвую руку, а въ правую вилку. Если рыба тверда, вы имѣете право прибѣгать къ ножу, но только самымъ умѣреннымъ образомъ. Подносить ножъ ко рту считается въ Англіи величайшимъ нарушеніемъ приличія. Если вы положите ножъ и вилку на тарелку такимъ образомъ, чтобъ они образовали уголъ, то это покажетъ слугѣ, что вы еще не покончили съ стоящимъ передъ вами кушаньемъ; если же вы положите ихъ параллельно другъ подлѣ друга, то онъ уноситъ тарелку. На вопросъ хозяйки дома, угодно ли еще чашку чаю? отвѣчаютъ: благодарю, да, или: благодарю, нѣтъ. Если васъ не спрашиваютъ, а вы между тѣмъ желаете еще чашку, то должны сказать: I will thank you for another cup of tea (я буду весьма благодаренъ вамъ за другую чашку).
   Нерѣдко за завтракомъ стоитъ на столѣ прикрытая тарелка, на которой лежитъ что-то вродѣ растертаго пармезанскаго сыра; это высушенная говядина, наструганная посредствомъ особаго инструмента.
   Почти ни одинъ англійскій завтракъ не обходится безъ брункресса; не маленькаго, курчаваго салата, который разводится часто въ садахъ, но высокаго, съ толстыми стеблями, который ростетъ при ручьяхъ. Это растеніе разводится искуственнымъ образомъ въ окрестностяхъ Лондона въ большихъ размѣрахъ и закупается оптомъ для доставленія на особенно-отведенный подъ него рынокъ. Здѣсь онъ покупается множествомъ бѣдныхъ женщинъ и дѣтей, которые разносятъ его во время завтрака но улицамъ съ крикомъ water cressy и не безъ труда зарабатываютъ себѣ такимъ образомъ нѣсколько жалкихъ шиллинговъ. И хотя я видѣлъ много людей, которые покупали этотъ салатъ, и очень мало, сравнительно, такихъ, которые ѣли бы его, но онъ составляетъ принадлежность стола, и замѣняется иногда редисками.
   Соусъ въ Англіи нѣчто совершенно другое, чѣмъ у насъ. Англійскій соусъ не готовится на кухнѣ, но покупается въ бутылкахъ въ лавкахъ. Это составъ изъ острыхъ отваровъ, которые подаются къ рыбѣ и мясу. Соусъ изъ анчоусовъ и другіе тому подобные соусы встрѣчаются на каждомъ англійскомъ столѣ. Кромѣ того съ мясомъ ѣдятъ еще разные острые и крѣпкіе препараты, приготовляемые въ Индіи. Значительное уклоненіе отъ всѣхъ этихъ соусовъ представляетъ собою яблочный соусъ, который подается къ жаркому изъ свинины. Вареную рыбу ѣдятъ еще съ соусомъ изъ устрицъ и маленькихъ краббовъ, но это французское нововведеніе. То, что слыветъ у насъ подъ именемъ соуса, называется gravy. Сокъ, вытекающій изъ жаркого на блюдо и собирающійся въ особое, нарочно устроенное для этого углубленіе, называется dish gravy.
   Въ полдень или въ часъ лондонецъ садится за свой luncheon или lunch (второй завтракъ), состоящій большею частію изъ хлѣба, масла, сыру или холоднаго мяса, и пьетъ при этомъ пиво или стаканъ вина. Въ семействахъ, гдѣ есть дѣти, которыя еще учатся и вслѣдствіе этого не допускаются къ настоящему обѣду, этотъ lunch играетъ роль простаго обѣда, который онъ и замѣняетъ, причемъ должна присутствовать и гувернантка.
   Обѣдаютъ въ Лондонѣ между пятью и восмью часами. Семейный обѣдъ, большею частію, очень простъ и состоитъ часто только изъ жаркаго и принадлежностей къ нему. Супъ ѣдятъ очень рѣдко,-- а если и ѣдятъ, то большею частію такъ сильно приправленный кайенскимъ перцомъ, что у непривычнаго къ нему человѣка захватитъ отъ него дыханіе. Передъ жаркимъ подаютъ иногда рыбу. Торбетъ, камбала, вахня и макрели любимая рыба англичанъ. Жаркое состоитъ изъ ростбифа, бараньей спины, задней четверти баранины или даже и плечной лопатки, домашней птицы или дичи, рѣдко свинины, а еще рѣже телятины. Задняя четверть баранины, повидимому, самое обыкновенное блюдо -- и если это жаркое подается гостю холодное, то это знакъ, что имъ не очень дорожатъ. Отсюда и англійская поговорка to give him the cold shoulder (подать ему холодное плечо), то есть оказать холодный пріемъ. Весною ѣдятъ ягнятину, большею частію съ mintsauce (мятнымъ соусомъ), который въ Агліи очень любятъ. Но чѣмъ особенно гордится Англія, такъ это ростбифомъ, и дѣйствительно англійская говядина -- самая лучшая во всемъ свѣтѣ. Причина этому раціональное разведеніе и содержаніе скота.
   Въ Англіи на животныхъ смотрятъ съ точки зрѣнія той пользы, какую онѣ могутъ принести человѣку и хлопочутъ о томъ, чтобы животное какъ можно больше соотвѣтствовало своей спеціальной цѣли. Англійскія лошади славятся своею быстротою. Чистокровныя лошади происходятъ отъ арабскаго жеребца,-- но какая разница между арабскою и англійскою скаковою лошадью! Если люди несмыслящіе толку въ лошадяхъ и находятъ, что арабская лошадь красивѣй англійской, за то, относительно цѣли -- быстроты -- ихъ и сравнивать нельзя. Но особенно удивительны тѣ перемѣны, которыя произведены англичанами въ собакахъ посредствомъ раціональнаго воспитанія и спариванія. Для каждаго особаго рода охоты, англичане сформировали мало по малу новую расу собакъ, наиболѣе соотвѣтствующую той или другой цѣли.
   Подобныхъ же результатовъ достигли они и относительно домашнихъ животныхъ, служащихъ для питанія. Такихъ превосходныхъ и цѣлесообразныхъ быковъ для бойни нѣтъ нигдѣ, кромѣ Англіи. Отъ времени до времени иллюстрированныя изданія помѣщаютъ у себя изображенія животныхъ, получившихъ призы. Васъ поражаютъ громадные размѣры тѣхъ частей, которыя назначаются для ѣды, тогда какъ голова и ноги, для этой цѣли безполезныя, удивительно малы. Если отрѣзать эти послѣднія, то получится почти четвероуголыюе туловище.
   Птицу съ бѣлымъ мясомъ: куръ и индѣекъ англичане ѣдятъ не иначе, какъ вмѣстѣ съ вареной ветчиной -- сырую вообще не ѣдятъ -- или бычачьими языками, потому что куриное или индѣечье мясо англичане находятъ слишкомъ сухимъ. Мнѣ кажется это варварствомъ, потому что грубый вкусъ копченаго мяса заглушаетъ нѣжный вкусъ птичьяго. За жаркимъ слѣдуетъ ріе, пастетъ или скорѣе пуддингъ. Пастеты изъ фруктовъ -- одно изъ самыхъ любимыхъ блюдъ англичанъ. Желѣзное, муравленое снаружи и снутри, продолговатое, умѣренно-глубокое блюдо наполняется ломтиками яблокъ, вишнями, смородиной, и т. п. и посыпается потребнымъ количествомъ сахару. Въ центрѣ блюда ставится опрокинутая чашка -- и все это покрывается тонкимъ слоемъ тѣста, прикрѣпляющимся къ краямъ блюда. За тѣмъ блюдо идетъ въ печь. Очень любятъ также англичане пастеты изъ ревеня. Иные изъ насъ почувствуютъ, пожалуй, спазмы при одной мысли о подобномъ кушаньѣ, но въ Англіи оно кажется превосходнымъ. Ревень необыкновенно похожъ вкусомъ на крыжовникъ. Ѣдятъ собственно не корни, а стволы, въ которыхъ очень много мякоти. Сколько извѣстно, первые четыре связки ревеня привезены на лондонскій рынокъ однимъ огородникомъ не больше какъ лѣтъ тридцать тому назадъ, и двѣ изъ нихъ онъ долженъ былъ увезть обратно. Теперь въ каждый базарный день вы видите множество запряженныхъ четверкой фуръ съ этимъ товаромъ, который они привозятъ туда для продажи.
   Такъ какъ для человѣческаго тѣла необходима и растительная пища, то англичане ѣдятъ и овощи; но они приготовляютъ ихъ такимъ образомъ, что не будь эти овощи такъ прекрасны, ихъ пожалуй нельзя было бы и ѣсть. Овощи только варятъ въ водѣ, выжимаютъ и подаютъ на дощечкѣ съ дырочками, которая кладется на блюдо. Приправлять чѣмъ бы то ни было овощи -- кажется англичанину варварствомъ.
   Въ Англіи есть всѣ овощи, какія только разводятся у насъ и еще нѣкоторыя другія, которыхъ у насъ нѣтъ, напримѣръ, seakole (морская капуста), чрезвычайно рѣдкая и вкусная зелень. Спаржу въ Англіи ѣдятъ въ такомъ состояніи, въ какомъ у насъ ее уже не ѣдятъ, именно, когда она сильно поднимется. Брюкву употребляютъ только на кормъ скоту. Огуречный салатъ ѣдятъ только съ однимъ кушаньемъ, именно съ свѣжей лососиной.
   Пуддинги отличаются отъ пастетовъ, какъ твердые раки отъ мягкихъ; впрочемъ soft crabs (мягкіе раки) -- кушанье американцевъ, англичане же пренебрегаютъ ими. Пуддингъ заключаетъ въ себѣ обыкновенно и фрукты, которые однакоже кладутся не на блюдо, но въ тѣсто, и не пекутся съ нимъ, а варятся въ салфеткѣ. Нужно имѣть англійскій желудокъ, чтобы переваривать это кушанье. Нѣмецкія кровяныя колбасы и ихъ родственники, урожденные Свинкины, въ Англіи принимаютъ видъ пуддинга. Царь пуддинговъ, плумпуддингъ извѣстенъ всякому, по крайней мѣрѣ хоть по имени. Въ Рождество его ѣдятъ почти ко всякомъ домѣ -- и на коринку, изюмъ и обсахаренную лимонную корку такой расходъ въ Англіи, что этими продуктами нагружаются цѣлые корабли. Не будучи англичаниномъ, трудно находить особенное наслажденіе въ пуддингѣ. Еще менѣе понятенъ для иностранца такъ-называемый свадебный пирогъ, стоящій иногда больше ста рублей, кусочки котораго посылаются пріятельницамъ въ особенныхъ трехугольныхъ коробочкахъ, приготовляемыхъ нарочно для этой цѣли. Этотъ свадебный пирогъ, сколько я могъ понять, ни что иное, какъ высшій сортъ плумпуддинга съ сахарною глазурью въ палецъ толщины, куда очевидно входитъ и миндаль; но кусочекъ этого пирога, положенный подъ подушку дѣвицы, дѣлаетъ то, что она видитъ во снѣ своего будущаго мужа. Самую послѣднюю ступеньку на лѣстницѣ пуддинговъ занимаетъ густой холодный гороховый пуддингъ, который ѣдятъ бѣдные люди для утоленія голода. Кто съѣстъ такого пуддинга на одинъ пени, тотъ сытъ, за то его желудку приходится не мало поработать.
   Послѣ стола ѣдятъ сыръ и сельдерейный или латуковый салатъ. Обыкновенный сыръ -- честерскій; но самый лучшій, за то и самый дорогой -- стильтонскій. Подобный сыръ, дюймовъ восьми въ вышину и дюймовъ восьми въ поперечникѣ стоитъ около семи рублей. Хорошій сыръ долженъ быть внутри зеленъ, покрытъ плѣсенью и отзываться затхлымъ. Въ Англіи ѣдятъ не корни сельдереи, а злакъ -- и сообразно съ этимъ воспитываютъ и растеніе. Коль скоро оно начнетъ рости и достигнетъ извѣстной вышины, то нижнюю часть его покрываютъ землею и продолжаютъ это до тѣхъ поръ, пока оно ростетъ. Вслѣдствіе этого стебли достигаютъ большой толщины и вышины и остаются бѣлы; вся сила уходитъ въ стебель, который имѣетъ не рѣдко до двухъ футовъ вышины. За столомъ его ставятъ въ высокій, наполненный водою стаканъ и ѣдятъ съ солью. Латуковый салатъ, необыкновенной нѣжности и величины, употребляется въ пищу, въ томъ же самомъ незатѣйливомъ видѣ.
   Передъ дессертомъ скатерть снимается, такъ что онъ ставится на непокрытый столь. Онъ состоитъ почти изъ тѣхъ же вещей, что и у насъ. Къ дессерту дѣти допускаются. По знаку хозяйки дома, дамы встаютъ и уходятъ въ drawing-room, оставляя мужчинъ за бутылкою вина.
   Передъ обѣдомъ хозяинъ дома (или, если за столомъ присутствуетъ какое нибудь духовное лицо, то это послѣднее) читаетъ молитву, иногда очень длинную; то же самое повторяется и по снятіи скатерти. Кланяться или жать руку хозяйкѣ послѣ обѣда не принято.
   Дамы не очень любятъ, если какой нибудь дамскій угодникъ вздумаетъ предпочесть ихъ общество бутылкѣ. Онѣ пользуются этимъ временемъ для того, чтобъ передать другъ другу много такого, чего вовсе не нужно слышать мужчинамъ,-- и очень не прочь подремать въ покойныхъ креслахъ. Когда же наконецъ, приходятъ мужчины, иногда порядочно навеселѣ, то начинаютъ подавать чай съ прибавленіемъ необыкновенно тоненькихъ, сложенныхъ вмѣстѣ ломтиковъ хлѣба съ масломъ, извѣстныхъ подъ именемъ сандвичей. Этимъ заканчиваются въ Англіи обыкновенные обѣды.
   Въ Рождество всѣмъ индѣйскимъ пѣтухамъ настаетъ конецъ, потому что въ это время въ рѣдкомъ англійскомъ домѣ не подается къ столу индѣйка. Безъ плумпуддинга и безъ индѣйки англичанину и Рождество не въ Рождество. Вообще какъ ни хвастаютъ своимъ благочестіемъ англичане, но этотъ праздникъ въ Англіи столько же, если не болѣе праздникъ желудка, какъ и праздникъ сердца.
   Таковы кулинарные обычаи націи, которая до сноббичности не прощаетъ иностранцамъ самомалѣйшаго нарушенія ихъ.

"Нива", No 14, 1873

   
 Ваша оценка:
Связаться с программистом сайта.

Рейтинг@Mail.ru